Livsviktiga saker att tänka på när du plockar och äter svamp
Skogens guld, svampar, kan vara goda, trendiga (som chaga-svampen) och de kan rädda liv i form av penicillin, som ursprungligen härstammar från svampen Penicillium.
Vissa svampar används numera också som medicin mot bland annat depression. Det är med andra ord en mångfacetterad delikatess – och medicin. Den populära chagan sägs till exempel innehålla långt mer antioxidanter än blåbär.
Se även: Se upp – här är fem svampar som är giftiga
Svampar är både nyttiga och ibland farliga
– Svampar är små kemiska fabriker med ämnen som är både nyttiga och ibland även farliga, säger Michael Krikorev, mykolog vid Sveriges lantbruksuniversitet och Giftinformationscentralens jourhavande svampexpert.
Han berättar att några få kantareller innehåller hela dagsbehovet av D-vitamin och att Karl Johansvampen är rik på selen.
– Svamp ger oss inte bara fantastiska smakämnen, det ger oss fibrer, livsviktiga spårämnen och bra proteiner som kroppen tar upp lättare än de vi får från grönsaker.
Ämnen i svampar kan reta tarmen och ge magont
Men han tycker att man främst ska se svamp som en krydda och smaksättare. I stora mängder kan kemikalierna i svamp vara tarmretande och ge magknip. Det finns också ämnen som i höga doser misstänks vara cancerframkallande.
– Det är därför Livsmedelsverket har en rekommendation om att vi inte bör äta mer ett par hekto champinjoner i månaden. Men det är omdebatterat om, och i så fall hur, farligt det är att äta champinjoner. De är inte lika akut giftiga som murklor, säger Michael Krikorev.
Även portobello räknas till familjen champinjoner och innehåller det giftiga ämnet fenylhydrazin.
Några svampar man inte bör äta, eller äta för mycket av
Rekommendationen från Livsmedelsverket är att alla slags champinjoner ska tillagas och att kokvatten hälls bort. Konserverade champinjoner innehåller lägre halter än färska champinjoner men man ska undvika att använda spadet i burken i matlagningen.
Bortsett från murklan, har även riddarmusseronen tidigare setts som en delikatess. Nu avråder man från att äta den eftersom man numera vet att även den är giftig.
– Samma gäller öronmusslingen. Den har varit en matsvamp men numera avråder man från konsumtion eftersom ny kunskap har visat att den kan göra oss sjuka.
Blir man sjuk av svamp har den ofta hanterats fel
Michael Krikorev tycker inte att vi ska drabbas av svampskräck.
– Nej, svamp som hanterats rätt är en god och nyttig smaksättare som är säker att äta.
Han berättar att de flesta som blir sjuka av svamp faktiskt blir det av svamp som har hanterats fel.
– Svamp blir snabbt angripet av bakterier och det kan leda till matförgiftning.
Man ska ta hand om svampen direkt eller förvara den i kylen i högst en dag. Soppar har särskilt kort hållbarhet. Det är också viktigt att tänka på att svamp ska plockas i en luftig korg eller papperspåse, inte i en plastpåse eftersom fukt gynnar bakterietillväxten.
Det här ska du tänka på när du plockar och äter svamp
- Plocka bara svampar du är helt säker på.
- Använd aldrig en gammal svampbok. Skaffa en modern, uppdaterad svampbok.
- Använd bara svampar som är fräscha. Släng om den börjar lukta illa eller känns sladdrig eller slemmig.
- Hantera svamp som all färsk mat så den inte blir dålig.
- Plocka i korg i stället för plastpåse.
- Rensa och koka in så snart möjligt.
- Tillaga alltid svamp väl, hetta upp den i minst 20 minuter.
- Svampar ska inte ätas för mycket och för ofta. Hur mycket varierar mellan arter. Livsmedelsverkets riktlinje för champinjoner är högst 100 gram/ månad.
- Se inte svamp som mat, utan en krydda.
Om du misstänker att du blivit förgiftad av svamp …
Hit vänder du dig om du misstänker att du blivit förgiftad av svamp. Om det är akut ring 112. I mindre akuta fall ring giftinformationscentralen 010-456 67 00.
För bilder på vanliga giftsvampar i Sverige, se Giftinformationens svampregister.
Foto: TT