Professorn: "Att äta detta är som att röka med magen"
Vid kraftig upphettning av mat uppstår ofta en smak- och doftmagi som får det att vattnas i munnen. Men den kemiska reaktionen som får en köttbit att lukta oemotståndligt på grillen, eller för den delen ett nybakat bröd att pocka upp uppmärksamhet från ugnen, är inte enbart härlig.
Det menar författarna bakom aktuella boken Food Pharmacy och får stöd från professor Stig Bengmark, som forskat i kronisk inflammation och kostens inverkan på människans hälsa.
När ett livsmedel utsätts för upphettning händer en rad saker. Viktiga antioxidanter börjar försvinna så tidigt som vid 42 grader (i oljor som raps- och olivolja redan vid 30 grader, därför bör dessa aldrig användas vid stekning). Men vid temperaturer över 160 börjar AGE och ALE bildas, två ämnen som är starkt kopplade till kronisk inflammation.
Cancer, hjärtsjukdomar, diabetes, artrit, depression och alzheimer är exempel allvarliga diagnoser som forskare sedan tidigare kopplat till kronisk inflammation. Och det finns en tydlig koppling till kosten.
De värsta AGE och ALE-bovarna är pommes frites, mörkrostat kaffe samt bröd, kex och kakor. Men även glass och välling, som båda innehåller mjölkpulver, får röd flagg i boken.
Så kan du undvika AGE och ALE
I en tidigare artikel publicerad i Läkartidningen skriver Bengmark att det är framförallt hårt processad mat som tillför kroppen AGE och ALE. Det är svårt att undvika ämnena, som ju återfinns i allt från bakverk till glass och smaksättningar som soja. Veganer är den kostgrupp som har lägst halter i kroppen, medan köttätare och vegetarianer som äter mjölkprodukter ligger i toppen. Laktovegetarianer har en tendens att ha högst halter, troligen för att de ersätter proteinintaget med mejeriprodukter.
Att äta färsk eller rå mat är ett sätt att hålla intaget av AGE/ALE nere. Allt som kallas raw food upphettas inte och gör att ämnena inte får möjlighet att utvecklas. Att tillaga maten längre på lägre temperatur gör också skillnad, och att koka är bättre än att steka.
Källor: Boken Food Pharmacy, Läkartidningen