5 hälso-anledningar att välja surdegsbröd framför vitt
Gör du redan egen surdeg? Eller tycker du att processen verkar alldeles för krånglig? Kanske äter du i alla fall färdigbakat? I så fall kan det vara smart att handla från bageri. Äter vi surdegsbröd köpt i vanlig livsmedelsaffär, som industritillverkats, får vi oftast inte i oss lika mycket näringsämnen, det har forskare från Örebro Universitet kommit fram till.
Men det kan hur som helst vara värt att lägga lite extra tid på att göra, eller handla, ett bra surdegsbröd. Det är både mer mättande och nyttigare än vitt bröd. (Väljer du ett med fullkorn, så blir det ännu nyttigare.) Dessutom håller surdegsbröd länge, och håller sig saftigt längre.
När man gör egen surdeg ska man helst gör det på ett stenmalet, ekologiskt mjöl med mycket mineraler och fibrer. Och det går precis lika bra att baka frallor och baguetter på surdeg som som limpor och bullar.
Men vad är surdeg egentligen?
När man gör surdeg blandar man vete och/eller rågmjöl och vatten. Mjölksyrabakterier får sedan växa till sig i blandningen, i rumstemperatur, under några dagar medan man bygger upp den. Den här surdegsgrunden sätter man sedan i kylskåp och använder som naturligt jäsningsmedel när man bakar.
Surdegsgrunden behöver sedan matas med nytt mjöl och vatten för att hållas aktiv. När man vill baka tar man en del av surdegskulturen och använder som jäsningsmedel.
Varför är surdeg mer hälsosamt än vitt bröd?
Det finns flera olika anledningar att välja surdegsbröd, dels får man in sig olika mineraler som vi behöver av ett bra surdegsbröd, dels tar det längre tid för blodsockret att höjas när vi äter det. Här är några av fördelarna med bra bröd bakat på surdeg:
Surdegsbröd kan vara bättre för magen
De allra flesta som har IBS kan faktiskt äta surdegsbröd som är bakat på ett bra sätt, där det har fått jäsa tillräckligt länge. Ett bra surdegsbröd får jäsa minst 8–10 timmar, på många bagerier ofta 16–18 timmar. Fermenteringsprocessen, eller jäsningsprocessen, gör att fiberdelar i sädesslaget bryts ner och det är de som annars kan ge uppblåst mage i vanligt bröd.
Surdegsbröd innehåller inte lika mycket gluten
Enligt vad man man kunnat se så verkar det som att jäsningprocessen för surdegsbrödet gör så att glutenproteinet i det till viss del bryts ner. I så fall innehåller alltså surdegsbröd mindre gluten, förutsatt att inte vetegluten är tillsatt vid bakning, det kan vara bra att kika efter på innehållsförteckningen om du är känslig för gluten men vill äta surdegsbröd.
Det går också att göra helt glutenfria surdegsbaser, och att sedan baka med glutenfritt mjöl. Mjölksyrabakterierna bryter alltså ner glutenproteinet i mjölet och gör det mer lättsmält.
Surdegsbröd har lägre GI & mättar mer
Den levande jästen och mjölksyrebakterierna i surdegsbröd ger det ett lägre glykemiskt index som gör både att det mättar mer och att man håller sig mätt längre när man äter det, jämfört med om man äter vitt bröd.
Surdegsbröd ger långsammare blodsockerhöjning
Surdeg gör att blodsockret höjs lite långsammare än vad det gör om man äter vitt bröd. Mjölksyrans låga pH är också bra för tarmarna.
Surdegsbröd underlättar kroppens mineralupptag
I mjöl finns bland annat magnesium, kalcium, järn, koppar, zink, kadmium, folsyra och vitaminer. Men även fytinsyra som faktiskt kan hindra kroppen att ta upp de här näringsämnena och mineralerna.
Det är det den långa jäsningsprocessen i surdeg, och det sura pH-värdet i surdeg, som gör att fytinsyran bryts ner och mineralerna frigörs, så att kroppen kan ta upp näringsämnena. Är det inte nedbrutet går istället mineralerna rakt igenom kroppen, utan att mineralerna tas upp.
Men här gäller det alltså att välja rätt sorts surdegsbröd. I studien vid Örebros Universitet jämförde man hur mycket fytinsyra det var kvar i de industribakade bröden med hur mycket det var i surdegsbröd från bagerier.
Och i de industribakade var det betydligt mer vanligt med fytinsyra, dessutom innehåller de industritillverkade ofta tillsatser och socker. De bakas också på betydligt kortare tid och då måste man tillsätta industrijäst, vilket inte har samma egenskaper som den naturliga jästen i surdeg.
Foto: TT
LÄS MER:
5 goda bröd du bakar snabbt och enkelt!