MåBra granskar: Hur farligt är det att äta grillat – egentligen?
När man grillar kött, fisk och grönsaker kan det bildas PAH (polycykliska aromatiska kolväten) och HCA (heterocykliska aminer). HCA bildas när mat upphettas till hög temperatur medan PAH hamnar på maten bland annat via flammor och rök från grillningen, till exempel när fett droppar ner på glöden.
Dessutom kan vi få i oss andra otrevliga ämnen om vi grillar maten i folie eller bakplåtspapper. Folie kan släppa i från sig aluminium och det har också varnats för att bakplåtspapper kan innehålla det så kallade högfluorerande ämnet PFAS.
Men hur farliga är de här ämnena egentligen?
Både HCA och PAH är klassade som cancerframkallande. Men det betyder inte att man får cancer av grillat, utan att ämnena kan öka risken för cancer – om man får i sig väldigt stora mängder av dem.
När det gäller bakplåtspapper har det visat sig att nästan alla som finns i svenska butiker är svanen-märkta och därmed inte innehåller det eventuellt hälsofarliga PFAS. För PFAS är klassat som ”eventuellt cancerframkallande” på människan. Man vet alltså inte säkert om det är det, och hur mycket av det vi i så fall behöver få i oss.
Det stämmer också att folie kan släppa ifrån sig aluminium, om man grillar eller förvarar syrliga livsmedel i dem. Det gäller till exempel tomat, citron och bär. Aluminium har kopplats till en ökad risk för Alzheimer. Men det sambandet har ifrågasatts eftersom man i andra studier inte sett någon koppling mellan sjukdomen och exponering för aluminium.
Törs man äta grillat?
Ja. Enligt Livsmedelsverket går det inte att dra slutsatsen att det är farligt att äta grillad mat. Däremot kan man slå fast att PAH och HCA inte är nyttigt för oss, framför allt inte i stora mängder. Men det finns knep som minskar mängden av skadliga ämnen i grillat. Om man bara grillar på rätt sätt behöver man inte få hälsoångest varje gång man tänder grillen.
Så här minskar du de farliga ämnena när du grillar
- Det viktigaste är att inte bränna maten.
- Se till att det inte finns lågor eller glöd kvar i kolen innan du börjar. Den ska vara grå.
- Ju lägre värme, desto bättre. Då bildas det mindre HCA.
- Se till att det inte droppar ner fett eller marinad så att det bildas flammor och rök. Det gäller oavsett om du grillar fisk, kött eller grönsaker.
- Grilla inte så hårt att maten blir mörkbrun. Ju mörkare, desto mer skadliga ämnen.
- Skär alltid bort det brända och mörkbruna på maten.
- Ska du grilla i folie, se till att det du grillar inte är marinerat med tomat, citron eller något annat syrligt.
- Ska du använda bakplåtspapper, välj svanenmärkt.